Descripción

SALAMANDRAS Ajustables.

Salamandra ajustable

Carcasa de acero inoxidable
Cuerpo calefactor por infrarrojos
Resistencia con altura regulable
Piloto de control
Regulador de energía Simmerstat
Rejilla: 445 x 325 mm
Bandeja colectora de grasa
Potencia nominal: 2,8 kW / 230 V 50/60 Hz
Medidas: 470 x 510 x 530 mm (an. x prof. x al.)
Peso: 38,8 kg

La Salamandra en la cocina profesional

El término Salamandra, además de denominar el anfibio y resultar un nombre inusual para una máquina de hostelería, refiere lo que también se conoce como gratinadora. La máquina está formada por una parrilla o rejilla con una fuente de calor superior con la que se gratinan diferentes platos, se da un último golpe de calor a ciertos alimentos para finalizar la cocción y también se calientan tapas, bocadillos, raciones y pequeños platos de forma rápida.
Es un aparato de aspecto similar a una tostadora, con la que comparte algunas características. Sin embargo, una salamandra es una máquina con mayor potencia calorífica en la que un techo regulable en altura permite ajustar la distancia entre la fuente de calor y el plato bajo ella según necesidades. No todos los modelos cumplen estrictamente estas características pero son las que definen una salamandra arquetípica. También hay modelos que los fabricantes catalogan como tales que no cuentan con techo móvil ni dependen solo de una fuente de calor superior ya que incorporan también una segunda en la base.
Es una máquina que, a causa de su elevada potencia calorífica, también se compara con un horno abierto, sin puertas. Cuenta con la ventaja de que al utilizar una fuente de calor superior se evita que puedan caer restos de grasa al fuego inferior y que ardan al contacto con ella. De esta manera se evitan posibles llamaradas -como sucede, por ejemplo, en un horno brasa o una barbacoa- y también se previene la liberación de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policiclícos. Estas son partículas potencialmente dañinas para la salud que aparecen como consecuencia de la combustión de la grasa y pueden impregnar la comida. 

¿Por qué se llama así?
La salamandra tiene su origen en otra herramienta de cocina habitual en el siglo XVIII. Aquella era un plato metálico que se manejaba con un mango largo y se apoyaba sobre la comida en el fuego para dorarlo desde arriba. El nombre fue tomado de la mitología en torno al anfibio al que antiguamente se creía inmune al fuego.

Techo móvil o base regulable
El techo regulable en altura es una de las características más reconocibles en estos productos. Aunque no todas las salamandras cuentan con uno, éste permite acercar o alejar la fuente de calor superior al plato que se está preparando. La parte superior móvil puede desplazarse, según modelos, en una horquilla entre 13 y 17 cm de altura sobre la base.
En cualquier caso, el techo móvil es una característica que solo puede encontrarse en los modelos eléctricos. En las que funcionan a gas se suple con una base regulable en altura o bien pudiendo colocar la rejilla a diferentes alturas dentro de la salamandra.