Descripción
CAMARA FERMENTACION CONTROLADA
CAMARA FERMENTACION CONTROLADA su función es retrasar, ralentizar o amortiguar el proceso de fermentación para adecuarlo a las necesidades del panadero.
La cámara de fermentación controlada está considerada como un cámara frigorífica, y de hecho lo es, pero en mi opinión tenemos que darle una consideración especial. No es estrictamente una cámara de frío, es mucho más que eso.
Una cámara de fermentación controlada como mínimo tendrá una fase de bloqueo (0 a –8 ºC), una fase de mantenimiento (de 0 a + 4 ºC), una fase puramente de fermentación (calor y humedad) y una fase de dormilón (frío con humedad).O sea, dispondrá de 3 fases distintas de frío y una fase de fermentación. Es como si fueran cuatro cámaras en una sola y con un proceso entrelazado.
Si bien se trata de una operativa relativamente sencilla, hay que tener en cuenta una serie de parámetros que afectan directamente al proceso, por ejemplo: control preciso de temperatura y humedad, distribución de aire, velocidades de aire, grado de humedad durante todos los procesos, producción de humedad, etc.
Esta serie de particularidades han hecho de esta cámara un producto muy específico sólo al alcance de fabricantes conocedores en profundidad del proceso y elaboración del pan.
Deben de considerarse una serie de factores en cada proceso:
• Bloqueo: Es la fase inicial, cuando se introduce la masa. Esta deja prácticamente de reaccionar a temperaturas de unos 2 ºC o inferiores.
Por este motivo interesa que la totalidad de la pieza esté a 2 ºC lo antes posible y que cuando se entre el producto la cámara esté lo más fría posible para que se enfríe con rapidez.
Pero hay que huir de temperaturas de bloqueo muy bajas y tiempos de bloqueo excesivamente largos, que lo único que provocarían sería acabar trabajando en un proceso de masa congelada.
• Mantenimiento: Es la fase entre bloqueo y fermentación que como su propio nombre indica es la fase intermedia de conservación. La temperatura debería ser de unos 2 ºC, en la que la masa prácticamente no reacciona.
• Fermentación: Fase de calor y humedad. Temperaturas entre 22 y 28 ºC y humedades entre 75 y 90%. Se aconseja, en la medida de lo posible, evitar temperaturas de fermentación de más de 30 ºC, ya que dejarían sin efecto algunas de las ventajas de la fermentación controlada.
• Dormilón: Permite mantener el pan una vez fermentado. El pan baja considerablemente su velocidad de fermentación por debajo de los 14 ºC, por lo que en esta fase intentamos bajar a esta temperatura aportándole la humedad necesaria para mantener el producto.
