Camara fermentacion BRIO 432X343 pasteleria,panaderial

Descripción

Cámara de fermentación tradicional en este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad.
La temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.
La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades.
En la fermentación del pan, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentación.
En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura.
También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad.
Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso.